用罐头储存食物的方法，是谁发明的？

人类自从懂得用火烹煮食物后，为了避免食物腐败，想出了许多办法，如烟熏、晒干、腌制等，在人类社会已经存在了上千年。但一直到19世纪，当灭菌法问世后，食品防腐科学才有了长足的进展。

然而，生产食物是一回事，保存食物又是另一回事。我们拿来食用的有机物质，在自然状态下都会腐败。也就是说，经过一段时间，食物就会变得酸臭——不管是气味、口感，还是外观，都一样。这些食物就算没有马上变得难以下咽，营养价值往往也会流失，因为食物中的维生素会受到热、强光、空气或水的影响而变质。

+ 罐头储存食物 +

近年，随着科学知识的普及和推广，人们对防腐食品也有了新的认识，而罐头食品的种类也在悄然发生着变化。目前，市场上除了水果罐头、鱼罐头等常规产品外，鲍鱼、红烧猪肉、雪菜肉丝、青豆、杏鲍菇、等罐头食品也开始走进消费者的视野。

那么，用罐头储存食物的这项古老的技术到底是谁发明的呢？

据说是巴黎的糖果制造商尼古拉·阿佩尔（Nicolas Appert）发明的，阿佩尔在经过十多年的实验后，于1810年出版了《动植物食材的保存技术》一书。当时，化学这门科学仍处在萌芽阶段，细菌学也才刚刚起步，因此阿佩尔是通过一连串的摸索和不断失败才获得这些成果的。

对罐装食品或瓶装食品而言，最重要的东西是包装用的容器。容器必须先消毒杀菌，然后密封，把细菌阻挡在外，以免罐头内的食物被细菌吃光。至于罐头或瓶子里的食物，不管是辣烤火腿还是利马豆，都不会受到任何影响，只要一打开就可以吃，保存期限甚至长达5年。

要制造罐头食品，首先得就食物本身进行防腐处理，通常是用高温加以烹煮，因为细菌对超高温的耐受度比对低温的耐受度差。有时，商家还会在罐头里添加酸性成分当作防腐剂。

食物经加工处理后，会密封在容器里，而这些容器通常会以高温进行杀菌，也就是对残余的微生物进行突击。至于该用多高的温度杀菌，则依食品的种类而定。传统的自制罐头，通常是用来保存酸度高的腌制食品或水果干，因此只要用普通的煮沸法就可以取得不错的杀菌效果。但如果要杀死危险性较高的细菌，譬如会导致肉毒中毒的病菌，而食物又属于低酸度的肉，那么肉的内部一定要加温到很高的温度──102℃左右──才能把细菌消灭殆尽。