人类自从懂得用火烹煮食物后，为了避免食物腐败，想出了许多办法，如烟熏、晒干、腌制等，在人类社会已经存在了上千年。但一直到19世纪，当灭菌法问世后，食品防腐科学才有了长足的进展。
然而，生产食物是一回事，保存食物又是另一回事。我们拿来食用的有机物质，在自然状态下都会腐败。也就是说，经过一段时间，食物就会变得酸臭——不管是气味、口感，还是外观，都一样。这些食物就算没有马上变得难以下咽，营养价值往往也会流失，因为食物中的维生素会受到热、强光、空气或水的影响而变质。
+ 罐头储存食物 +
近年，随着科学知识的普及和推广，人们对防腐食品也有了新的认识，而罐头食品的种类也在悄然发生着变化。目前，市场上除了水果罐头、鱼罐头等常规产品外，鲍鱼、红烧猪肉、雪菜肉丝、青豆、杏鲍菇、等罐头食品也开始走进消费者的视野。
那么，用罐头储存食物的这项古老的技术到底是谁发明的呢？
据说是巴黎的糖果制造商尼古拉·阿佩尔（Nicolas Appert）发明的，阿佩尔在经过十多年的实验后，于1810年出版了《动植物食材的保存技术》一书。当时，化学这门科学仍处在萌芽阶段，细菌学也才刚刚起步，因此阿佩尔是通过一连串的摸索和不断失败才获得这些成果的。
对罐装食品或瓶装食品而言，最重要的东西是包装用的容器。容器必须先消毒杀菌，然后密封，把细菌阻挡在外，以免罐头内的食物被细菌吃光。至于罐头或瓶子里的食物，不管是辣烤火腿还是利马豆，都不会受到任何影响，只要一打开就可以吃，保存期限甚至长达5年。
要制造罐头食品，首先得就食物本身进行防腐处理，通常是用高温加以烹煮，因为细菌对超高温的耐受度比对低温的耐受度差。有时，商家还会在罐头里添加酸性成分当作防腐剂。
食物经加工处理后，会密封在容器里，而这些容器通常会以高温进行杀菌，也就是对残余的微生物进行突击。至于该用多高的温度杀菌，则依食品的种类而定。传统的自制罐头，通常是用来保存酸度高的腌制食品或水果干，因此只要用普通的煮沸法就可以取得不错的杀菌效果。但如果要杀死危险性较高的细菌，譬如会导致肉毒中毒的病菌，而食物又属于低酸度的肉，那么肉的内部一定要加温到很高的温度──102℃左右──才能把细菌消灭殆尽。
罐头里的食物要是腐败了（尽管这种情形很少发生），一定是因为有细菌在食物的烹煮或装罐过程中跑了进去。残存在罐头里的活菌，会产生二氧化碳这样的代谢物，而导致罐头膨胀，因此，要是看到罐头膨胀，通常就代表里面的食物已经腐败了。
+ 小结 +
罐藏食品的质量在预置加工中得到了控制并保持了新鲜度，因而实际上大多数罐藏食品比通常分销渠道中储运的新鲜农产品还要新鲜。罐藏食品的原料从收获、运输到加工的全过程所需时间很短，有的产品甚至短于两个小时，这使得罐藏食品能保持较高的营养价值。
文章选自美国国家地理
《万物中的科学》
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