❤️ 发酵文化 ❤️
不一样的饮食文明
韩国传统市场里的腌制酱菜
你见过超市货架上摆满的瓶瓶罐罐的红茶菌（就是发酵过的甜茶）吗？看到它们，应该不难知道“发酵文化”正在复兴中。因为，发酵是保存食物最古老的方式之一，许多历史悠久的主食如馒头、面包以及葡萄酒等酒类、酱油等调味剂，都必须仰赖它。
+ 发酵美食 +
发酵其实是一种天然的化学变化过程，也就是让食物在微生物的作用下分解成简单的物质，好让食物变得更容易保存、更容易消化，或味道变得更浓烈带劲（甚至令人迷醉）。
工厂化啤酒酿造厂里的员工正在检查发酵过程
至于人类在发酵过程中所扮演的角色，则是谨慎管控各项条件 ，好让食物以正确的方式“腐败”。譬如用食盐来控制酵母的生长速度，或防止食物受到坏菌污染。此外温度的控制也很重要，有些微生物喜欢温度高一点，有些则喜欢温度低一点。
01啤酒
一块从美索不达米亚地区挖掘出来的、拥有4000年历史的泥板上，记载着目前已知最古老的啤酒酿制配方。
从那时到现在，啤酒的酿造方法并没有太大改变。第一个步骤是孵芽，也就是将谷物──最常用的是大麦──浸泡在水里，发芽后再晒干。在孵芽的过程中，酵母中所含的酶会将淀粉转化成形态更简单的糖，好让酵母能够消化。孵芽完成后，将麦芽捣碎，再加水形成甜液，然后过滤并煮沸，接着就可以用酿酒酵母来进行发酵了。
啤酒花
啤酒酵母需要大约十天的时间将它的食物（也就是糖分）完全消化，并在过程中代谢出两种物质，也就是啤酒最重要的两种成分：酒精和二氧化碳（这就是啤酒泡沫的由来）。
如果要让啤酒的风味产生一些微妙的变化，可使用不同品种的谷物和酵母去加以酿造。除了最常用的大麦外，玉米、稻米、黑麦和燕麦也都可以当作酿啤酒的原料。啤酒酵母可分成两大类：上层酵母和下层酵母。
其中上层酵母发酵速度快，而且通常会在表面形成浓密的泡沫，主要是用来酿造味道浓烈的“艾尔”（ale）啤酒；下层酵母则发酵速度较慢，而且通常会产生沉淀物，主要是用来酿造相对清淡且清澈的“拉格”（lager）啤酒。如果想降低大麦芽的甜度，则可在酿造过程中加入带苦味的啤酒花。
02面包
各位下次在享用“吐司”当早餐时，别忘了跟酵母说声谢谢。
酵母是一种单细胞真菌，可以令面团发酵，将里头的糖转化成酒精和二氧化碳。二氧化碳会使得面团里充满气泡，让原本应该是硬邦邦的饼干变成蓬松又有嚼劲的面包。至于酒精，虽然会在烘焙过程中挥发殆尽，却造就了面包那微妙又浓郁的味道。
当然，对酵母而言，它只是在尽自己的本分而已，就是摄取糖分以茁壮成长。当面粉中的淀粉被水分解时，会制造出糖；湿一点、软一点的面团，发酵起来会更快。当然，酵母的成长需要温暖的环境，30℃左右是酵母的最爱。要是放在窗口的通风处，面团可能要很久才会发起来；然而，烘焙时所使用的高温，则会杀死酵母，让面团停止膨胀。
03醋
任何东西只要含有糖，不管是苹果汁、葡萄汁还是椰子水，几乎都可以拿来酿醋。醋的酿造过程包含两个步骤。一是通过酵母将糖转化成酒精；二是借助醋杆菌属和空气中氧气的帮忙，令酒精产生代谢作用，并制造出醋酸这样的代谢物来。这种微酸，就是醋的酸味的由来，也是醋可以作为天然消毒剂的原因所在。
此外，醋杆菌属还会制造出纤维素，当这些纤维素和醋酸结合时，会形成醋母，也就是偶尔可见于醋瓶底部的沉淀物，尤其是未经杀菌的醋更是如此。
不过，大部分制造商在酿醋过程中都会进行杀菌手续，以避免醋母形成。醋母虽然不会对人体造成伤害，甚至有草药学家认为它有治病的疗效，但它的气味实在令人难以恭维。
04酸奶
在欧洲和世界上许多地方都已经流传许久的酸奶，在美国却是经过好几十年的推广才为大众所接受。当初，商家虽然喊出“医生推荐”等口号来进行促销，但帮助似乎不大。尽管如此，由于酸奶滋味酸甜爽口，而且里面多半含有活菌，如今在美国已成了许多人午餐中重要的一部分。
但不是每一种细菌都可以用来制造酸奶。要制造酸奶必须先将牛奶里的坏菌全都杀死，再放入保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌进行培养（这是美国食品药品监督管理局核准使用的两个菌种），将乳糖转变成乳酸──乳酸可以令牛奶凝结，让它变得像布丁一样黏稠，并产生特殊的酸甜滋味。但有时为了平衡肠道中的细菌数，还会再添加其他菌种，比如说嗜酸乳杆菌。
其实不管在地球上哪个角落，饮食都在当地文化中占有举足轻重的位置。小伙伴们，好好享受美食吧！
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文章选自美国国家地理
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